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牛肉都是分部位成菜的。青菜牛肉，牛肉可选黄牛肉，黄牛体格高大结实，肌肉纤维细密，组织紧实，色泽深红。黄牛全身都是“宝”，牛皮作皮革制品（其质胜于水牛皮）。牛骨可熬胶，还可粉而碎之，作饲料。牛杂做成牛杂火锅，那又是一道川味十足的美味。

青菜牛肉怎么做好吃有嚼劲？可取牛肉中的里脊肉或是腿部肉，切碎剁成肉末。大叶青菜（也叫芥菜）洗净切碎，生姜洗净切成姜末，香葱、青蒜苗洗净切寸节，鲜三赖（香料）叶洗净亦切寸节，糟辣椒（多少依据肉多少而定）。

火上坐炒锅，烧热，下菜油用干花椒炙香后，加入适量熟猪油，待猪油完全融化后，下牛肉末翻炒。放少许盐追出牛肉末中的水分，放入姜末翻炒，喷少许米酒（料酒亦可）再炒。待牛肉末水分基本炒干，起锅。

锅留底油，锅热后下糟辣椒炙香，下炒过的牛肉末，并依次放入鲜三赖叶、青蒜、香葱、少许白砂糖等一同翻炒，再放酱油、味精、花椒粉等调料，猛火快炒，汤汁收干，炒香出锅。

这道菜，略带酸辣，滋味浓烈，置于小火上煮着吃最佳。炒制时，混合油（菜油混入熟猪油）可放多一点，越煮越香，水分熬干后，即成油煎，直到牛肉末和青菜碎带几分焦香，无论是佐酒或者是下饭，都是上品。如果此时下些切碎的白豆腐一同微火慢煎，更是美味。

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